Er is een stijgende vraag vanuit voedselproducenten en ook vanuit de consument naar eiwitten uit alternatieve bronnen. Binnen de Wageningen Universiteit & Research (WUR) lopen verschillende projecten.
Peulvruchten
Eiwitten uit peulvruchten zijn een goed alternatief voor dierlijke eiwitten in producten als vlees- en zuivelvervanger. Maar de smaak van peulvruchten is niet optimaal. Met name in zuivelvervangers is dat te proeven. ‘De smaak wordt wel eens vergeleken met karton’, zegt Laurice Pouvreau, van Wageningen Food & Biobased Research. Pouvreau en haar collega plant- en voedingswetenschappers werken samen aan een project om peulvruchten te veredelen (bijvoorbeeld door kruisen en genetische selectie), zodat ze onder andere een betere smaak hebben voor toepassing in levensmiddelen. ‘We weten wat de kartonachtige smaak veroorzaakt en met veredeling willen we bestaande rassen vinden, of nieuwe rassen ontwikkelen, die een minder onaangename smaak hebben.’ Daarnaast kijken de onderzoekers naar andere eigenschappen, zoals op wat voor een bodem en in welk klimaat een ras het best groeit.
Fermentatie
Een tweede voorbeeld van alternatieve eiwitbronnen is de groep gefermenteerde producten (met bacteriën of schimmels) zoals tempé en kimchi. Het proces van fermenteren is al eeuwenoud, maar kan beter worden benut. Daarom onderzocht Jasper Zwinkels, van Food Microbiology, of schimmelfermentatie de voedingswaarde van een product kan verbeteren. Hij deed dat met rijst en gerst. Zwinkels: ‘Die hebben we gekozen omdat dit gewassen zijn die in grote hoeveelheid worden gegeten, ook in lage-inkomenslanden, waar mensen juist behoefte hebben aan kwalitatief goed eiwit. Eiwitten uit schimmels hebben namelijk een andere samenstelling dan planteneiwitten. In een gefermenteerd product komen deze eiwitbronnen samen. Zo kunnen ze een aminozuursamenstelling vormen die beter past bij onze voedingsbehoeften.’
Koemelk-identieke eiwitten met behulp van gisten
Tot slot onderzoekt WUR de mogelijkheden om duurzame, voedzame en smaakvolle kaas te maken met behulp van micro-organismen. Etske Bijl, onderzoeker Food Quality and Design en haar collega’s zijn van plan om gisten caseïne te laten produceren, Dit vormt een diervrije route naar de productie van eiwit met dezelfde voedingswaarde en eigenschappen als eiwit uit koemelk. Het plan is om de genetische code die codeert voor caseïne in te bouwen in gisten, zodat die het koemelkeiwit gaan produceren. De genetische code wordt gemaakt in een lab, dus daar komt geen koe aan te pas. ‘Vervolgens zal worden gekeken of de gisten inderdaad het eiwit maken’, vertelt Bijl. ‘En of ze niet zelf nog iets aanpassen, iets wat gisten wel eens doen. De vraag is daarnaast of het honderd procent identiek moet zijn aan caseïne uit de koe, of dat een iets ander eiwit nog steeds de gewenste eigenschappen heeft, zoals het vormen van de micellen. Als die eigenschappen missen, heb je nog de kaasstructuur niet. Dat zijn dingen die we nog gaan onderzoeken.’ Als het project slaagt, kan de industrie met deze eiwitten nieuwe producten ontwikkelen en inspelen op de toenemende behoefte aan diervrije producten. Het is wel afwachten hoe consumenten aankijken tegen een eiwit dat wordt gemaakt door een genetisch aangepaste gist, een GMO. Bijl: ‘We werken samen met de filosofiegroep van WUR om te onderzoeken wat de consument vindt van GMO, want vaak is het veel complexer dan simpelweg voor of tegen.’
Bron: WUR
